lunedì 23 giugno 2014

Arancini siciliani


Dopo i cannoli siciliani,  ho deciso di preparare la versione vegan di un altro piatto tipico della tradizione siciliana, gli arancini di riso. Un ottimo piatto unico, energetico e nutriente, da gustare sia a pranzo che a cena con un bel contorno di verdure o accompagnato da un'insalata. Gli arancini sono piuttosto impegnativi da preparare, ma ne vale sicuramente la pena!


                                                                     INGREDIENTI

                                                                   (20 arancini circa)

  •  1 kg di riso per timballi
  •  1 bustina zafferano
  •   Sale qb

                                                                Per il ragù di verdure
  •     1 cipolla
  •     3 coste di sedano
  •     2 foglie alloro
  •     4 carote
  •     2 zucchine    
  •     100 gr piselli lessati
  •     1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  •     1L passata di pomodoro
  •     1 pizzico di noce moscata
                                                           per il formaggio vegan

  • 6 cucchiaini colmi di fecola di patate
  • 24 cucchiai di latte di soia
  • 4 cucchiai colmi di panna di soia
  • 4 cucchiaini di margarina senza grassi idrogenati
  • 12 cucchiai di yogurt di soia bianco non zuccherato
  • 3 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
  • sale q.b. 

                                                                per la panatura

  •     Farina qb
  •     acqua qb
  •     pangrattato qb
                                                            
  PREPARAZIONE 

formaggio  

Il formaggio per il ripieno deve essere preparato il giorno prima.
In un pentolino antiaderente sciogliere la fecola con il latte poi aggiungere la panna, la margarina, il sale e il lievito in fiocchi poi mettere sul fuoco a fiamma bassa senza mai smettere di mescolare. Quandocomincerà ad addensarsi togliere dal fuoco, aggiungere lo yogurt e mescolare energicamente.Rimettere sul fuoco e cuocere circa 10 min. sempre a fiamma bassa e continuando a mescolare. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti sarà pronto. Trasferire in una ciotola precedentemente unta, fare raffreddare un pò e riporre in frigorifero. Sarà pronto dopo circa 6 - 8 ore.

ragù di verdure

Con l'aiuto di un robot da cucina tritare la cipolla e mettere da parte, poi tritare insieme le carote, il sedano e le zucchine. Soffriggere la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio. Aggiungere le verdure e le spezie e far soffriggere per qualche minuto. A questo punto aggiungere il concentrato, la passata di pomodoro e i piselli, aggiustare di sale e lasciare cuocere per almeno 40 minuti a fuoco medio basso. Il risultato dev’essere un ragù molto denso. Far raffreddare completamente.

riso

Cuocere il riso in poca acqua con il sale e lo zafferano, in modo che a fine cottura l’acqua sia del tutto assorbita insieme all’amido, ne risulterà un riso abbastanza asciutto e collosissimo. Far raffreddare almeno per un paio di orette.
                                                           preparazione degli arancini 


Con le mani umide prendere una quantità sufficiente di riso per ricoprire la mano a conchetta, mettere al centro un cucchiaio di ragù e un po' di formaggio, poi coprire con un altro strato sottile di riso. Chiudere la mano e modellare l’arancino a palla. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Far riposare gli arancini una mezz'oretta. Nel frattempo fare una pastella abbastanza liquida di farina e acqua.
Passare gli arancini prima nella pastella e poi nel pangrattato e riporre gli arancini in frigo per un'oretta o congelarli se si vogliono cucinare in un secondo momento. E' consigliabile usare la friggitrice o un tegame abbastanza alto, perché gli arancini necessitano una frittura ad immersione. Quando la superficie sarà dorata e croccante saranno pronti da gustare.
Buon appetito!!


giovedì 19 giugno 2014

Cannoli siciliani in versione light


Adoro la Sicilia e la sua cucina!! Spesso in estate organizzo per gli amici cene in cui propongo le rivisitazioni vegan dei piatti più famosi della tradizione siciliana, e il classico che non può mai mancare è il mitico cannolo! Anche nella sua versione vegan, però, generalmente il cannolo è un dolce molto ricco di grassi a causa della frittura delle cialde e della panna montata presente nel ripieno, e cio' potrebbe scoraggiare molti di noi a consumarne più di uno a fine pasto per evitare di appesantirsi. Allora perché non realizzarne una versione altrettanto gustosa ma più leggera, evitando la frittura delle cialde e sostituendo la panna montata con una crema più leggera?
Il risultato a mio parere non ha nulla da invidiare all'originale!!

INGREDIENTI (12 cannoli):
cialde
  • 300 g. di farina integrale di tipo 1
  • 40 g. di zucchero integrale di canna
  • 80 ml. di marsala
  • 40 g. di olio extravergine di oliva (o di burro di soia, o margarina vegetale)
  • un pizzico di sale  
  • latte vegetale o acqua q.b. 
  • cannella q.b.
ripieno

  • 200 g di ricotta vegan, preparata il giorno prima (500 ml di latte di soia e 5 cucchiai di aceto di mele)
  • 500 ml di latte di soia bio
  • un pizzico di polvere di vaniglia
  • 4 o 5 cucchiai di zucchero integrale di canna
  • 70 g di amido di mais
  • un pezzo di scorza di limone
  • scorze d'arancia candite q.b.
  • ciliegie candite q.b. 
  • zucchero a velo q.b.
 PREPARAZIONE
 1) Per preparare la ricotta, il giorno prima della preparazione dei cannoli, portare a ebollizione mezzo litro di latte di soia. Spegnere quando il latte inizia a bollire e velocemente aggiungervi 5 cucchiai di aceto di mele. Dare una mescolata rapida e aspettare che cagli. Dopo qualche minuto versare il contenuto in un colino a maglie fitte, gettando via il liquido che non ha coagulato. Dare una rapida sciacquata sotto l'acqua corrente e mettere il colino su una tazza. Dovrà restarci almeno un giorno, conservata in frigo, per perdere tutto il liquido e l'aceto.
2) Per preparare le cialde amalgamare tutti gli ingredienti, se necessario aggiungere latte vegetale o acqua, impastare fino a formare una palla di impasto liscio e omogeneo e far riposare in frigo per almeno un'ora. Poi stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm, quindi con un coppapasta tagliare dei cerchi del diametro di 8/10 cm circa. Arrotolare i cerchi sulle formine per cannoli precedentemente unte e infornare a 180° per 20 minuti circa.


3) Per preparare la crema mettere in un pentolino 1/2 litro di latte di soia e accendere il fornello a fiamma dolce. Aggiungere lo zucchero di canna, la vaniglia e la scorza di limone e mescolare. Con l'aiuto di una frusta amalgamare l'amido di mais e mescolare affinché non si formino grumi. Mescolare finché la crema non si addensa poi spegnere il fuoco e togliere la scorza di limone. Lasciar raffreddare la crema.


Quando le cialde e la crema si saranno raffreddate, in una ciotola amalgamare la ricotta e la crema e aggiungere le scorze d'arancia candite (oppure delle gocce di cioccolato fondente). Poi, con l'aiuto di una sac-à-poche farcire le cialde col composto ottenuto. Una volta farciti tutti i cannoli possiamo guarnirli con delle ciliegie candite o con della granella di pistacchi e infine con una spolverata di zucchero a velo! 
Buon appetito!



mercoledì 18 giugno 2014

Zucchine ripiene alle noci


Finalmente sono spuntate le zucchine nell'orto del mio babbo in Toscana, così ho fatto un blitz e sono riuscita ad accaparrarmi quelle più grandi!! Tornata a casa ho aperto il frigo e mi sono ricordata di avere alcuni avanzi (mezza confezione di tofu e un mezzo scalogno) che non sapevo come utilizzare, così mi è venuta l'idea di usarli come base per preparare un ripieno con cui farcire le zucchine.  
Il risultato è frutto dell'ispirazione del momento, ma come sempre l'improvvisazione regala delle belle sorprese!!

 INGREDIENTI
  • 7 zucchine grandi biologiche 
  • 180 g di tofu naturale bio
  • 50 g noci
  • 1/2 scalogno
  • 3 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi 
  • una presa di timo 
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pangrattato alle erbe q.b. 
PREPARAZIONE

Tagliare le zucchine a metà per il lungo e farle sbollentare in acqua bollente salata con 2 o 3 foglie di basilico. Scolarle e aspettare che si raffreddino. Una volta raffreddate scavarle con un cucchiaino e raccogliere la polpa ottenuta per il ripieno. Con l'aiuto di un tritatutto tritare prima le noci e poi il tofu insieme alla polpa delle zucchine. In una padella con poco olio far appassire mezzo scalogno, poi aggiungere il tofu frullato con la polpa delle zucchine, le noci, il sale e il timo e far rosolare per qualche minuto. Trasferire il composto rosolato in una ciotola e amalgamare col lievito alimentare. Disporre le barchette di zucchina in una pirofila oliata, riempirle con il composto ottenuto e infine cospargerle con del pangrattato alle erbe. Infornare per 20 minuti a 180°. Buon appetito!



giovedì 12 giugno 2014

Vegan Sushi


Ammetto che in passato non sono stata un'amante del sushi tradizionale, ma sono sempre stata un'amante delle sfide. E nonostante non fossi ghiotta di sushi, è stato inevitabile per me cercare di realizzare un sushi completamente vegan!! L'esperimento è così ben riuscito e ad oggi collaudato, che il vegan sushi è diventato uno dei miei piatti preferiti e uno di quelli che gli amici mi chiedono di preparare più spesso!! Devo dire che il passo fondamentale per la riuscita dell'impresa è stato l'acquisto di un makisu in silicone per realizzare i rotolini (molto più pratico e igienico, a mio parere, di quello tradizionale in bambù). Per imparare a realizzare i vari tipi di sushi ho inizialmente seguito dei tutorial su YouTube e in seguito ho fatto tantissima pratica! Un'altro step fondamentale nella realizzazione del sushi è la preparazione del riso, che richiede tempo e pazienza, ma che non va trascurata perché se il riso non è ben fatto il sushi potrebbe rompersi facilmente!!

PREPARAZIONE DEL RISO
Ingredienti per 3/4 persone
  • 500 g di riso originario
  • 60 ml di aceto di mele
  • 2 cucchiai di zucchero integrale di canna
  • 1 cucchiaino di sale
Non tutte le qualità di riso sono adatte per preparare il sushi: è necessario acquistare del riso per sushi, reperibile nei negozi etnici, oppure del riso originario, reperibile in qualsiasi supermercato. Prima di essere cotto, il riso va sottoposto ad un accurato lavaggio sotto acqua corrente per eliminare l'amido: questa operazione può essere effettuata con l'aiuto di un colino a trama fitta. Il riso deve essere sciacquato per almeno 10 minuti o comunque finché l'acqua non comincia a diventare limpida. Quando il riso è privo dell'amido, lo si lascia riposare in un recipiente pieno d'acqua per almeno mezz'ora (noterete che i chicchi diventano più bianchi e leggermente più grandi). Trascorso questo tempo, il nostro riso è pronto per la cottura. Trasferire il riso in un tegame ampio e versare tanta acqua fino a fare in modo che avanzi un dito d'acqua dalla superficie del riso. Mettere sul fuoco a fiamma dolce e coprire con un coperchio (per me è indispensabile utilizzare un coperchio di vetro, per controllare le varie fasi della cottura senza mai sollevarlo) e portare ad ebollizione. Alzare la fiamma per circa un minuto, dopodiché continuare la cottura per circa 20 minuti a fuoco basso. Una volta terminata la cottura, spegnere il fuoco e far riposare il riso per un quarto d'ora senza sollevare il coperchio. Nel frattempo preparare il condimento per il riso, facendo sciogliere in un pentolino a fuoco basso lo zucchero di canna e un cucchiaino di sale in aceto di riso o di mele. Far raffreddare il riso e il condimento e poi amalgamarli insieme con l'aiuto di una spatola.


PREPARAZIONE DEL SUSHI

Per realizzare il nostro sushi abbiamo bisogno innanzi tutto di una confezione di alghe nori essiccate e della stuoietta di bambù o di silicone. Esistono varie tecniche per realizzare le forme di sushi (makisushi) e il mio consiglio è di navigare su YouTube come ho fatto io alla ricerca dei video tutorial per imparare! Per farcire i rotolini invece possiamo affidarci toralmente alla nostra fantasia e all'inventiva. Io ad esempio per ogni rotolino uso sempre una base cremosa più una combinazione di due vegetali (freschi o leggermente grigliati). Per le basi cremose di solito utilizzo del tofu frullato con salsa di soya, del tofu frullato con basilico, olio e sale, del formaggio di anacardi (ottenuto frullando anacardi al naturale con qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale, lievito alimentare e acqua quanto basta per rendere cremoso il composto), del tahin (crema di sesamo), del burro di arachidi e della maionese vegetale (che realizzo con latte di soia naturale, sale, limone e senape frullati con un minipimer). Si possono anche usare formaggi vegetali spalmabili o paté di olive, o pesti. Per quanto riguarda i vegetali, di solito uso cetrioli, porro, carote, zucchine, peperoni, pomodori secchi, lattuga, asparagi, melanzane e barbabietola. Le combinazioni e gli abbinamenti che si possono realizzare sono molteplici, l'importante è sperimentare ed esercitarsi il più possibile. I miei abbinamenti preferiti sono:
tahin e pomodoro secco, crema di tofu al basilico con peperone e porro, burro di arachidi con asparagi e carote, crema di tofu allo salsa di soia con avocado e zucchine, formaggio di anacardi con carote e barbabietola. 
Insomma, il bello del sushi è che si offre a moltissime personalizzazioni e combinazioni di sapori e colori. E' un po' laborioso da preparare, ma vi assicuro che ne vale assolutamente la pena!! Una volta che avrete acquisito manualità ed esperienza prepararlo sarà molto più semplice e veloce.
Buon appetito!





lunedì 2 giugno 2014

Dadolata di tofu in crema speziata



Il tofu, detto anche “formaggio di soia” è un alimento di origine orientale (pare sia stato inventato da un monaco taoista nel 160 a.C) e, come ormai quasi tutti sappiamo, si ottiene dalla cagliatura del "latte" ricavato dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi, e a differenza dei formaggi tradizionali non contiene lattosio ma proteine vegetali, Omega 3 e 6, ferro e una percentuale di sale più bassa, ma soprattutto contiene pochissime calorie. Purtroppo al naturale non è molto saporito e, per gustarlo al meglio, bisogna imparare a lavorarlo e a cucinarlo poiché il suo sapore varia molto a seconda di come viene cucinato (perciò se il tofu non dovesse piacervi al naturale, niente paura, sperimentate!). Il tofu si presta benissimo ad ogni tipo di cottura, ad esempio può essere marinato, grigliato, fritto, lessato e chi più ne ha più ne metta. Ciò che consiglio io è di cucinarlo sempre in due passaggi: prima marinarlo o lessarlo (magari aromatizzando l'acqua di cottura) oppure grigliarlo o friggerlo e poi cucinarlo una seconda volta seguendo la nostra ispirazione. Io oggi mi sono lasciata ispirare dalle spezie indiane!!

INGREDIENTI
  • 360 g di tofu bio
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 1/2 scalogno
  • 2 coste di sedano
  • 1/2 cipolla
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 manciata di semi di cumino
  • 1 presa di curcuma
  • panna vegetale da cucina bio 
  • sale q.b.
PREPARAZIONE

Far bollire per circa 10 minuti il tofu tagliato a dadini in un pentolino con le foglie di alloro e i chiodi di garofano poi, quando il tofu si sarà ammorbidito e ben aromatizzato, scolare e togliere l'alloro e i chiodi di garofano. In una padella far rosolare appena lo scalogno e la cipolla coi semi di cumino poi aggiungere il sedano e la curcuma. mescolare per qualche minuto con un cucchiaio di legno poi aggiungere il tofu. Appena il tofu sarà leggermente dorato versare la panna, salare e mescolare. Far cuocere a fiamma bassa ancora per 5 minuti circa e...buon appetito!!