mercoledì 25 novembre 2015

Testaroli della Lunigiana con crema di broccoli e noci

Oggi ho rivisitato un piatto al quale sono molto legata, perché fa parte delle tradizioni della mia provincia (Massa Carrara),  in particolare della Lunigiana: i testaroli. I Testaroli della Lunigiana sono una pasta di origini molto antiche. Erano già noti ai tempi dell'Impero Romano, sono divenuti nel corso del tempo un piatto tipico della cucina povera dell'alta Toscana.. Ancora oggi vengono realizzati con gli stessi semplici ingredienti: farina, acqua e sale.
Nella zona dell’antica città di Luni (che oggi corrisponde al territorio della provincia di Massa e Carrara), vengono impastati giornalmente dai fornai.
Il termine "Testaroli" deriva dalla parola "testo", che è il contenitore in ghisa (un tempo in terracotta) in cui vengono cotti. Oggi sono fatti di farina di grano, ma anticamente si facevano col farro, e si presentano come dei dischi molto sottili con un diametro di circa 40 centimetri. Solitamente si acquistano freschi presso i fornai, ma si possono trovare anche nelle botteghe di prodotti tipici, conservati generalmente sotto vuoto.
Vengono tagliati a quadrettoni o rombi e poi versati in una pentola d’acqua salata bollente e, prima di immergerli, si spegne subito il fuoco.
La cottura avviene quindi a fuoco spento, per 3 minuti circa.
Infine si scolano delicatamente con un mestolo forato e si condiscono. La tradizione vuole che si condiscano col il pesto, ma sono ottimi anche con qualsiasi altro sugo. 
La loro porosità consente di assorbire il condimento molto più di qualsiasi altro tipo di pasta, ed il loro spessore li rende particolarmente gustosi al palato.




 INGREDIENTI
(per 2/3 persone)
  • 1 testarolo (420 g) 
  • 1 broccolo piccolo
  • 60 grammi di noci sgusciate
  • 1/2 scalogno
  • olio e.v.o. (q.b.)
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b. 


PREPARAZIONE

Tagliare il broccolo a pezzetti e far cuocere in acqua bollente, poi scolare e lasciar raffreddare. In una padella antiaderente, scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva e far appassire un mezzo scalogno tritato, poi aggiungere le noci triturate grossolanamente. Con un mixer, ridurre il broccolo in purea e aggiungerlo al soffritto di noci e scalogno, quindi aggiustare di sale e amalgamare bene. Tagliare il testarolo a rombi e versarlo in una pentola di acqua bollente salata, spegnere il fuoco e attendere 3 minuti prima di scolare. Condire i testaroli con la crema di broccolo e spoverare con pepe nero e granella di noci prima di servire. Buon appetito!! 

mercoledì 11 novembre 2015

Bocconcini di patate viola in panatura di sesamo con cavolo nero alla senape


Finalmente è arrivato il cavolo nero, originario della mia regione, la Toscana, noto per le sue caratteristiche benefiche: è ricchissimo di sostanze antiossidanti ed antiinfiammatorie, con importanti proprietà digestive e di prevenzione antitumorale. E' una miniera di sali minerali quali calcio, ferro e potassio, e di vitamine, in particolare A, C, E  ed acido folico. Non potevo farmelo scappare, così l'ho coinvolto in questa particolare ricetta in cui fa da contraltare agrodolce a dei delicati bocconcini a base di patate viola. Qualche giorno fa un'amica mi ha regalato queste splendide patate viola, che conoscevo poco, ma che si sono rivelate una vera sorpresa! Il nome corretto delle patata viola è Vitelotte. Sono leggermente più piccole delle patate comuni e sono caratterizzate dalla sorprendente buccia viola e dalla polpa chiara, particolarmente farinosa e striata di viola. Il profumo è simile a quello della nocciola, ma il sapore dolce e molto gradevole ricorda vagamente la castagna. Sono molto digeribili, ricche di antiossidanti e di antocianine, pigmenti che aiutano a migliorare la vista e contribuiscono a rendere le patate viola un alleato prezioso per prevenire patologie come il cancro del colon.




INGREDIENTI 
(per 2 persone)
  • 2 patate viola
  • 4 cucchiai di lenticchie rosse decorticate
  • 4 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
  • 3 cucchiaini di semi di chia
  • 3 cucchiai di acqua
  • sale integrale alle erbe q.b.
  • semi di sesamo q.b. 
  • farina di ceci o di riso q.b. (facoltativa) 
(per il cavolo nero alla senape)
  • 2 mazzi di cavolo nero
  • 1 cipolla
  • 20 grammi di pinoli
  • 2 cucchiai di senape
  • 2 cucchiai di zucchero integrale di canna
  • 1 manciata di uvetta
  • 4 o 5 chiodi di garofano
  • sale q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.


PREPARAZIONE

Bagnare i semi di chia con 3 cucchiai di acqua e attendere che si formi il gel. Lessare le patate viola e le lenticchie, poi scolarle e lasciar raffreddare. Quando saranno fredde, unirle e schiacciarle con la forchetta fino ad ottenere una purea. Aggiungere il gel di semi di chia, il lievito alimentare e il sale alle erbe. Se il composto risultasse troppo liquido aggiungere farina di ceci o farina di riso. Formare delle palline di impasto con le mani e passarle nei semi di sesamo, quindi lasciar riposare in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo tagliare a pezzi grossolani il cavolo nero. In una padella antiaderente, scaldare 2 o 3 cucchiai d'olio e attendere che diventi caldo, poi aggiungere la cipolla tagliata fine e i pinoli. Attendere che la cipolla appassisca e i pinoli si tostino leggermente, poi aggiungere lo zucchero e i chiodi di garofano, poi per ultimi il cavolo nero, l'uvetta e la senape. Aggiustare di sale e far cuocere circa 15 minuti, finché il cavolo diventa tenero. In un'altra padella antiaderente, scaldare un filo d'olio extravergine e far dorare i bocconcini di patate.
Buon appetito!! 





lunedì 2 novembre 2015

Gnocchi di zucca con crema di anacardi affumicata



E' da poco trascorso il week-end di Halloween, e siamo nel periodo in cui la zucca è la grande protagonista delle nostre tavole! Di solito la cuocio in forno con aglio, olio e rosmarino, oppure preparo una semplice vellutata, ma stavolta per festeggiare la serata di Halloween ho utilizzato la coloratissima polpa di una zucca raccolta direttamente dall'orto di mio padre per realizzare degli gnocchi senza glutine dal gusto delicato e dolce, che ho condito con una crema di anacardi dal sapore lievemente affumicato (per i celiaci ATTENZIONE: questo condimento, invece, contiene lievito alimentare, perciò può contenere tracce di glutine). 
Come sappiamo, gli ortaggi dalla polpa arancione sono particolarmente ricchi di sostanze antiossidanti e di beta-carotene, utile per la formazione della vitamina A.
La polpa di zucca contiene molte vitamine, in particolare pro-vitamina A, vitamina E e vitamina C. La zucca contiene anche molti sali minerali, in particolare potassio, magnesio, ferro, selenio, sodio, manganese, calcio, fosforo,  e zinco: un vero toccasana per il nostro benessere!!


INGREDIENTI
(per 2 porzioni piccole o una abbondante)
  • 200 grammi di polpa di zucca bollita e scolata
  • 80 grammi di farina di riso
  • 20 grammi di amido di mais
  • 3 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 50 grammi di anacardi al naturale
  • 1 cucchiaino di fumo liquido
  • 1 o 2 cucchiai di succo di limone 
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale q.b. 
 PREPARAZIONE

 Cuocere la polpa della zucca in acqua bollente leggermente salata, finché non diventa morbida. Scolarla e, con l'aiuto di una forchetta e di un colino a trama fitta, schiacciarla per eliminare l'eccesso di acqua, fino ad ottenere una purea compatta. Trasferire la purea di zucca in una ciotola quindi unire la farina di riso, l'amido di mais, un cucchiaio di lievito alimentare e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una palla omogenea, non troppo compatta. Cospargere un piano di farina di riso e arrotolare palle di impasto per formare dei cilindri, quindi con un coltello tagliare a tocchetti i cilindri di pasta. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente per circa 10 minuti e scolarli appena iniziano a galleggiare. Mentre gli gnocchi cuociono preparare la crema di condimento frullando 50 grammi di anacardi nel tritatutto insieme al succo di limone, il fumo liquido, l'aglio, il sale e un paio di cucchiai di lievito alimentare, fino ad ottenere una crema densa. Trasferire la crema in una padella antiaderente e scaldare insieme a uno o due mestoli di acqua di cottura degli gnocchi, per rendere il tutto più cremoso. Quando gli gnocchi saranno scolati, non resterà che impiattarli e cospargerli di crema calda. Gli gnocchi sono adatti anche a chi segue un'alimentazione senza glutine, mentre per rendere gluten-free anche il condimento è necessario evitare il lievito alimentare, che può contenere sempre tracce di glutine. Un piatto semplice ma di sicuro effetto!! Buon appetito!!